• 木炭爐烤牛排肉,味道很特別

    木炭:便宜,但是溫度控制比較麻煩。用木炭爐烤肉,生火的時候一定要先考慮到如何滅火,尤其是那些想直接用 油澆在火上助燃的人,火上加油的人屬于 高危險群,應該先考慮其它的生火

        木炭:便宜,但是溫度控制比較麻煩。用木炭爐烤肉,生火的時候一定要先考慮到如何滅火,尤其是那些想直接用 油澆在火上助燃的人,火上加油的人屬于 高危險群,應該先考慮其它的生火方式。一般人聽到生火就抓頭皮,其實只 要抓到從小到大的生火訣竅,甚至連火種都可以省略。所謂從小到大,就是將最容 易燃燒如木絲木屑,放在最下面,上面放 比較持久的材料如木片、竹片,再上層放 再持久一點的燃料如薄木塊、竹塊,最上 面才放木炭,這樣生火成功率會比較高, 可免去使用火種的怪味,或是使用燃油的 味道與風險。曾有案例就是在烤肉的時候,看火 生得不順利,有人拿起燃油直接往火里 加,結果火往回燒,驚慌之下油灑到身 上,衣服上都是燃油,因此釀成不幸。所 以只要方法正確,生火可以簡單又安全。炭火溫度不像烤箱那么容易控制, 所以沒把握的話,用最穩定的火來烤肉, 也就是木炭經過大火燃燒,開始減小,木 炭表面呈現白灰色,火焰不明顯的時候, 溫度比較穩定。如果有把握,而且想要生一點的肉,也可以利用最大火,火種或油味已經 消失的時候開始燒烤,效果會不太一樣, 可以制造出表面酥脆里面生生的感覺。

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        上火烤:上火烤又稱炙烤,這里我們直接稱功能,只是一般家用烤箱的上火功能所產 作上火烤比較容易了解。西餐師培訓稱剛好跟炭烤相生的熱度比不上專業上火烤箱,所以不容 反,上火烤的火源是在食物正上方。  易做出專業效果,真的調到最高溫了,家里面排煙又是個問題;除非家里面廚房的 這種方式一般用電熱管或瓦斯來加建構預算沒有上限,要不然并不容易復制 熱,上火對牛排加熱,牛排向下滴的油脂專業廚房,專業上火烤箱的效果。如果想 肉汁不會滴在火源上,所以比較不會產生用家用烤箱制作出最接近專業上火烤箱效 大量失控的煙霧,再者基于熱向上走的特果的話,可以把烤箱上火調到最高溫,烤 性,上火烤的效果比較產生在肉表面,進箱并保持些微開啟來烤牛排,避免溫度到 入到牛排內部的熱會少一點,所以想要牛 了預定溫度烤箱會切斷熱管電源,這樣可 排表面酥脆焦褐,但是又焦褐層薄一點的以做出比較接近上火烤效果。一般家里面的廚房不太會裝備上火 烤箱(Broiler),最多就是家庭烤箱的上火。


    DATE: 2019年05月21日
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