• 烹飪的時候水和油應該怎么放

    因為在烹飪的過程中因為水和油的特性,沒控制好的時候會造成危險,最常見的情況是高溫油炸的時候,把大量的水加進去,不是有意的,有時候只是沒有完全解凍,食物帶著水進入極高溫的

        因為在烹飪的過程中因為水和油的特性,沒控制好的時候會造成危險,最常見的情況是高溫油炸的時候,把大量的水加進去,不是有意的,有時候只是沒有完全解凍,食物帶著水進入極高溫的環境,快速加熱蒸發產生劇烈的反應,常常會引發火燒,如果這時候心一急來個火上加水,那只會讓燃燒的 鍋子像爆炸一樣的噴發,所以大量高溫油脂千萬不要碰到大量的水,否則很可能成為明日的新聞。4. 比水高的烹煮溫度一水的沸點是100度,不同油脂氣化溫度在260-400度之間,所以在比較高溫的油脂中,可以輕易做出脫水-穌脆、焦褐的效果,這是用水再怎么煮都煮不出來的效果。5. 增加食物細膩滑順口感——少了油脂很多食物吃起來會干柴,象是全瘦肉、餅干等等,同樣是雞肉,水煮跟 油炸吃起來的效果不一樣,其間就是油脂的差異。

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        油(Oil)跟脂(Fat)其實構造都一樣,只差在室溫下,一個是液態一個是固態。西餐培訓講發煙點,各種油脂融化溫度不相同,融化之后液態油脂是我們用來烹調的主要型態,油脂再繼續加熱同樣會變成氣 體,但是大部份油脂加溫到沸點之前就開始分解,分解就是成為看得見的氣體,油脂既然已經分解了,味道當然就不是當初的香味了,所以油脂一旦加溫到冒煙了,不但香味變臭味,煙氣還可能引發著火, 破壞食物美味。用特定的方式把食物加熱,加上特定的調味方式,就是烹飪。所謂的火候控制拿捏,不管食譜里面介紹的烹調方式有幾百種, 變化得多花俏,歸納之后都能簡單分成3種加熱方式。既然烹飪只是單純的食物+熱,那對 于「熱」就要有一定的認識。


    DATE: 2019年05月20日
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