• 關于牛肉你不知道的那些事

    如果以生菌繁殖角度來看,市場上的溫體肉反而有可能含有較多的生菌,生菌繁殖速度快,大約是冬天每2小時變 2倍,夏天以每30分鐘2倍的速度繁殖, 換算一下,剛屠宰的牛只可能只需要5

        如果以生菌繁殖角度來看,市場上的溫體肉反而有可能含有較多的生菌,生菌繁殖速度快,大約是冬天每2小時變 2倍,夏天以每30分鐘2倍的速度繁殖, 換算一下,剛屠宰的牛只可能只需要5個小時左右,生菌就能繁殖到危險的程度,也是為甚么屠宰場如果沒辦法在室內,控溫情況下作業的話,就要選擇一天之中氣溫比較低的時候,例如半夜或清晨執行屠宰作業。那么現在從家里窗戶看出去,如果旁邊不是屠宰場,那就不要認為自己可以買到現宰新鮮牛肉,自己也可以很簡單推算一下,買到的肉品是否安全?!如果以國外肉品安全標準,換成白話說,就是「離開冰箱20分鐘以內為安全范圍」,當然這是很嚴苛的標準,而且不是所有細 菌都會對人體造成傷害,只是以國人現代 飲食安全高標準的眼光來看,消費者有必 要知道正確訊息,才能做出正確選擇。

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        影響牛肉顏色因素不少,選擇架上陳列比較鮮紅色的牛肉最簡單,雖然鮮紅色看起來新鮮,但是很可能是血水還沒有完全排干凈,有些包裝底部還會放制吸血棉,西餐培訓講回家料理前再靜置室溫20 30分鐘左右排一下血水,一般很可能排出牛肉重量 5-10%的血水,這樣做可以讓后續烹煮過程減少血水滲出的程度。有時候拿回家的牛肉,會看到被壓在下面,或是包裝底面的牛肉會呈現咖啡色,看起來象是不新鮮的感覺,其實是牛肉本身肌紅素(肌紅蛋白)的作用,跟鮮度沒有影響?!讣〖t素」在缺乏氧氣的情況下是偏咖啡色的,接觸空氣之后就會變成紅色,所以如果看到牛肉一面是紅色,另一面是咖啡色,表示肉還是新鮮的,可以安心食用。


    DATE: 2019年05月05日
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