• 熬煮時間以牛高湯最長

    熬煮時間以牛高湯最長,豬次之,雞再次之,魚最短, 30-50分鐘就能完成。如果要湯汁顏色深一點,可以把骨 頭在炭烤爐上烤一下,或是進烤箱烤到表 面呈褐色,再來熬煮就可以做出顏色較

        熬煮時間以牛高湯最長,豬次之,雞再次之,魚最短, 30-50分鐘就能完成。如果要湯汁顏色深一點,可以把骨 頭在炭烤爐上烤一下,或是進烤箱烤到表 面呈褐色,再來熬煮就可以做出顏色較深 的高湯。牛清高湯:熬出來的牛清高湯喝起來有自然的甜味與香味,豐富的膠質讓高湯喝起來有「絲綢」般的滑順感。一般使用勾芡制作的高湯喝起來不是絲綢感而是“黏稠”的感覺,高湯在嘴里黏住,經食道黏到胃,「滑」不進喉矓里面去。加香精粉調味的 速成高湯雖甜,但是甜味比較突兀,不像 煮的高湯香味甜味與絲綢感融和一起,速成高湯甜味跟高湯是分開的,象是沙漠中的一條船,跟周遭融合不在一起。西餐培訓說不是完全不能用現成、速成高湯,對于很少下廚的人,罐裝高湯或高湯塊反而是經濟實惠的選擇,不過質量差異頗大,不要光看價格買東西,要不然會錯過很多美味。

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        1. 熬煮過程中,蔬菜也可以分批放入;比較耐煮 的象是紅蘿卜先放,中間是洋蔥,西洋芹最后再下,怕麻煩一次都下也可以;如果真的要以時間參考,蔬菜大約是高湯完成前1 2小時加入,香料大約是完成前45分鐘加入,以求最佳香味。2. 高湯煮得好不好,可以從湯汁清不清澈看出來,愈清澈的表示愈用心,而且少了渣滓搗亂,高湯也可以保存久一點。3. 高湯煮好之后再次清掉浮油與浮渣,慢慢倒來并過濾,避免沉淀底部的殘渣又全部回到高湯里。4. 高湯完成后,如果一次用不完,可以分批裝起來,冷凍可以保存一年,再使用時不會影響風味,不過最好在包裝上注明「牛高湯」字樣,并注明日期,以后再開冰箱看到這包東西才不 會認不出來。


    DATE: 2019年05月22日
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